柿

柿



柿、品種と渋抜きの方法

品種数は多く、1,000を超えるとも言われているが、大まかには、渋柿と甘柿とに分かれる。

渋柿は実が熟しても果肉が固いうちは渋が残る柿である。代表的な品種は、平核無と刀根

早生である。平核無は新潟県が発祥である。刀根早生は奈良県天理市の刀根淑民の農園で

栽培されていた平核無が突然変異し、1980年に品種登録された。



甘柿は渋柿の突然変異種と考えられており、日本特産の品種である。未熟時は渋いが、熟

すに従い渋が抜け、甘みが強くなっていく。 甘柿は完全甘柿と不完全甘柿に分類できる。

完全甘柿は熟すと常に甘みを持つが、不完全甘柿は種の有無・多少により成熟時に渋が残

ることがある。このため、不完全甘柿を渋柿の一種に含めることもある。完全甘柿の代表

的な品種は、富有と次郎。富有は岐阜県瑞穂市居倉が発祥で原木がある。次郎は静岡県森

町に住んでいた松本次郎吉に由来する。不完全甘柿の代表的な品種は、愛知県が発祥の筆

柿や神奈川県が発祥の禅寺丸などがある。


主な完全甘柿

富有、次郎、太秋、愛秋豊、御所、伊豆

主な不完全甘柿

筆柿、禅寺丸、西村早生

主な渋柿

甲州百目、蜂屋、富士、平核無、刀根早生、西条柿、市田柿

甘柿の果肉ではタンニンが不溶性となっているため生食するが、渋柿の果肉ではタンニン

が水溶性で渋みが強いため生食できず、渋柿を食用にするには、果肉が軟らかくなった熟

柿(じゅくし)になるのを待つか、タンニンを不溶性にする「渋抜き」の加工をする必要が

ある。



渋抜きの方法

アルコール漬けにする（樽柿）

乾燥させる（干し柿）

湯抜き(35℃～45℃の湯に浸ける)

米･米ぬかにつける

炭酸ガス脱渋(大量の渋柿を加工する業務用の方法。家庭でもドライアイスを使えば可能)


収穫量
平成17年度

全国1位　和歌山県　全国シェア22%（6万2200トン）
全国2位　奈良県　全国シェア10%（2万8300トン）
全国3位　福岡県　全国シェア9%（2万5600トン）